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Pizza di Pasqua Abruzzese

pizza di pasqua, fetta

Manca solo qualche giorno alla domenica di Pasqua e non è un caso che oggi il calendario del cibo italiano AIFB celebri la giornata nazionale della pizza, pinza, crescia e schiacciata di Pasqua.
Tanti nomi diversi per indicare quella torta lievitata, dolce (o in alcuni casi salata), tipica di alcune regioni del centro Italia (Abruzzo, Umbria, Marche e Lazio) e che si gusta tradizionalmente la mattina di Pasqua. Se volete sapere tutto sulla pizza di Pasqua vi invito a leggere il bellissimo articolo dell’ambasciatrice Donatella Bartolomei.
Intanto io colgo con gioia l’occasione per proporvi di nuovo la mia ricetta di famiglia della Pizza di Pasqua dolce Abruzzese che avevo condiviso con voi un paio di anni fa.

pizza di pasqua con perline

Un tempo la Pizza di Pasqua era considerato un cibo che, per lo più, ci si poteva permettere solo una, due volte l’anno, nelle occasioni speciali. Questo perché era riconosciuto come un dolce ricco d’ingredienti speciali, che la gente comune non poteva permettersi sempre in tavola. Tra gli ingredienti al suo interno possiamo trovare uva passa, spezie (semi di anice e cannella) e canditi, impastati con una preparazione di zucchero, farina, uova e strutto attualmente sostituito sempre di più da olio extravergine di oliva o burro.
Secondo la tradizione, i preparativi per la pizza hanno inizio il giorno di Venerdì Santo in modo che possa lievitare e riposare per due giorni prima della cottura. Si comincia la mattina preparando la biga, un panetto di farina e lievito che si lascia riposare per diverse ore e si rimpasta aggiungendo altra farina, zucchero, uova, strutto ed ingredienti dolci. Passata un’altra notte di lievitazione, sabato mattina si procede con un altro impasto e lo si fa riposare per una terza volta fino al raddoppio del suo volume. In alcune zone dell’Italia centrale era usanza (e qualcuno lo fa ancora) far benedire l’impasto prima di cuocerlo. Sabato sera è il momento della cottura in forno, in modo che il dolce possa esser servito per la colazione della Pasqua. 

Pizza di pasqua con uova colorate

Ricordo, sin da bambina, le luculliane colazioni a base di uova sode – decorate la mattina presto dai più piccoli – di salami affettati e, naturalmente, di pizza di Pasqua. Decorata rigorosamente con le perline!!

La mia versione è dolce, aromatizzata all‘anice, senza canditi e uvetta. Qui a L’Aquila di solito gli viene data la forma di un filoncino di pane, ma io ho sempre preferito cuocerla nello stampo: adoro quelle fette alte, soffici ed alveolate!

La ricetta è con il lievito madre, ma in fondo, come qualcuno mi ha richiesto, ho scritto anche le indicazioni per prepararla con il lievito di birra. 😉

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PIZZA DI PASQUA DOLCE CON PERLINE A LIEVITAZIONE NATURALE

Ingredienti per uno stampo 16×12 o per due stampi 12×9. in fondo alla ricetta le indicazioni per farla con il lievito di birra!
Author: Laura Gioia

Ingredienti

  • 420 g di farina 220 0 +200 manitoba
  • 150 di lievito madre fresco rinfrescato due volte
  • 150 g di zucchero semolato
  • 120 g di burro o strutto
  • 50 g d’acqua
  • 4 uova medie
  • 1 pizzico di sale

Aromi

  • 1 bicchierino di liquore all'anice
  • la buccia grattugiata di un limone bio
  • la buccia grattugiata di 1 arancia bio
  • la punta di un cucchiaino di cannella
  • 1/2 cucchiaino di semini di anice facoltativi
  • un cucchiaino di estratto di vaniglia

Istruzioni

  • Un paio d’ore prima di cominciare tira fuori il burro dal frigo e riunisci tutti gli aromi in un bicchiere.
  • In una terrina sbatti bene le uova con lo zucchero e il sale.
  • Nella ciotola della planetaria sciogli il lievito nell’acqua, poi aggiungi il composto di uova un po’ per volta (per questa operazione ho usato la frusta a foglia) amalgama la farina, il bicchierino con gli aromi ed infine aggiungi il burro morbido un pezzettino per volta.
  • L’impasto è molto morbido e deve essere lavorato a lungo (altrimenti viene fuori un mattone!!) con la planetaria o in una ciotola. Se lo stai lavorando a mano puoi aggiungere un po’ di farina. Io ho usato la frusta a gancio a velocità bassa.
  • Fatto l’impasto deve lievitare fino al raddoppio: mettilo in una ciotola capiente, coprilo con pellicola. Ci vorranno dalle 12 alle 16 ore. Io l’ho messo nel forno, spento, con tanto di coperta sopra e dal pomeriggio del giorno prima il raddoppio è stato raggiunto alle 12 circa del giorno dopo.
  • Al termine della prima lievitazione, ungi bene le mani e un tavolo con l’olio e dai all’impasto la forma di una palla (o due, a seconda delle dimensioni dello stampo che decidi di usare) e mettilo nello stampo: la parte liscia deve andare verso l’alto così lievitando formerà una cupola tonda e liscia.
  • Ora lascialo lievitare al caldo, coperto, fin quando non raggiunge il bordo dello stampo.
  • Finita la seconda lievitazione è il momento di infornare! Accendi il forno a 180° e lascialo leggermente aperto, dopo qualche minuto metti la torta, o le torte, e versa sul fondo del forno un bicchiere d’acqua, questa a contatto con la parete bollente formerà il vapore*, chiudi immediatamente e cuoci per 45′ (35′ se usi gli stampi piccoli) senza aprire mai lo sportello.
  • Prima di sfornare fai la prova stuzzicadente.
  • Una volta sfornata la torta, prepara lo sciroppo: metti due parti di zucchero e una parte d’acqua (p.es.:100g di zucchero e 50 g d’acqua) in un pentolino, porta a bollore e poi lascia sobbollire a fuoco basso per qualche minuto. Una volta che si sarà raffreddato con l’aiuto di un pennello glassa la superficie della torta e poi cospargila con le perline colorate.
  • Tagliala solo quando si sarà completamente raffreddata. Se chiusa in sacchetti di cellophane si conserva almeno per 2 settimane. Nota*: questa operazione consente di non far fare la crosta alla torta, consentendole di crescere di più.
  • LIEVITAZIONE CON IL LIEVITO DI BIRRA: In questo caso occorrono 500 g di farina (250 0 + 250 manitoba) 25g di lievito di birra e 100 g di acqua. Il resto degli ingredienti resta invariato.
  • Per quanto riguarda la preparazione fai un lievitino con 100 g di farina presa dal totale e il lievito sciolto nell’acqua. E lascialo riposare, coperto, per 30′. Il procedimento è uguale a quello descritto sopra. Cambiano i tempi di lievitazione, decisamente più brevi: la prima lievitazione è di un’ora, la seconda di circa tre ore.
Uova colorate

Archiviato in:Dolci, Pasqua, Sapori D'Abruzzo Contrassegnato con: aifb, brioches e dolci lievitati, calendario nazionale del cibo, lievitazione naturale, ricette di Pasqua

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Commenti

  1. Donatella Bartolomei dice

    21/03/2016 alle 1:42 PM

    La tua pizza dolce mi riporta alle colazioni preparate da mia nonna, lei amava più la versione dolce rispetto a quella salata e ricordo benissimo il mio compito…distribuire i confettini dai mille colori sopra la pizza.
    Grazie per il tuo bellissimo contributo!!!

    Rispondi
  2. Jenny GIUDICI dice

    20/03/2018 alle 11:51 AM

    wow non so se ho il coraggio
    che lavoro
    ma sarà sicuramente super buona
    grazie di precisare con lievito fresco
    io la biga non ce l ho
    baci

    Rispondi
    • Laura dice

      23/03/2018 alle 6:06 PM

      Prova, con un pizzico di impegno il risultato sarà eccellente! Ne vale la pena, credimi! Tienimi informata 🙂

      Rispondi
    • CLAUDIA dice

      02/04/2022 alle 12:59 PM

      Posso chiederti Che significa “lievito madre rinfrescato due volte”? come si rinfresca il lievito madre? Io l’ho comprato in polvere. Come devo procedere? Grazie!!!!

      Rispondi
      • Laura dice

        10/04/2022 alle 9:02 AM

        Il lievito madre in polvere, di solito continue una piccola percentuale di lievito di birra, quindi segui le indicazioni che ho scritto per la versione con il lievito di birra

        Rispondi
      • Laura dice

        10/04/2022 alle 9:03 AM

        Ps: il lievito madre in polvere non va rinfrescato

        Rispondi
  3. Gabriella dice

    05/04/2020 alle 2:54 PM

    Ciao Laura sono Gabriella l’aquilana di Pettino che vive ad Ancona ; ieri verso mezzanotte ho sfornato la pizza dolce di Pasqua seguendo la tua ricetta, è venuta benissimo . Questa mattina non ho resistito e l’ho tagliata per la colazione ,uno spettacolo sia per la struttura della mollica sia per il gusto .Il suo profumo mi ha riportato alla mia infanzia quando le signore del vicinato venivano ad infornare le loro pizze al forno che avevamo.Sei molto brava ,il tuo blog lo consiglio a tutte le mie parenti e amiche aquilane. Ti auguro una buona Pasqua anche se mi rendo conto che sarà per tutti una Pasqua malinconica.

    Rispondi
    • Laura dice

      06/04/2020 alle 12:29 PM

      Ciao Gabriella, innanzitutto ti ringrazio per il tuo messaggio così delicato ed emozionante. La vera soddisfazione arriva quando mi trovo a leggere parole come le tue. Sono felicissima che la ricetta ti sia piaciuta e abbia suscitato in te ricordi dell’infanzia.
      Grazie ancora di cuore! Anche in questo momento così particolate, mi auguro tu possa trascorrere una serena Pasqua con tuoi cari.

      Rispondi
  4. Caterina D'Agostino dice

    06/04/2020 alle 10:34 PM

    Sto provando ora!!! Ho già l’acquolina!!! Una curiosità hai la ricetta di quella salata? (Sempre tipica di L’Aquila?)

    Rispondi
    • Laura dice

      08/04/2020 alle 11:07 AM

      Ciao Caterina, ho intenzione di provarla in questi giorni, se viene bene la posterò sul blog. Se ti occorre subito vedi sul Blog http://www.ribesecannella.it

      Rispondi
  5. Caterina D'Agostino dice

    08/04/2020 alle 1:10 PM

    Grazie!!! Cmq quella dolce è venuta meravigliosamente!!!

    Rispondi
  6. Francesca dice

    02/04/2021 alle 2:21 PM

    Ciao Laura, ho appena impastato col mio lievito madre la tua bellissima pizza di pasqua. Ora sta facendo la prima lievitazione, spero che venga bene. Io l’ho impastata con la planetaria, con la figlia a velocità 2,poi ho proseguito a mano facendo le pieghe S&F. Impasto lucido, anche effetto velo. Profumo stellare. Ho usato lo strutto. Spero in bene ❤️

    Rispondi
    • Laura dice

      04/04/2021 alle 12:17 PM

      Ciao Francesca! Com’è venuta?! Buona Pasqua ??

      Rispondi
  7. Claudia dice

    09/04/2022 alle 8:13 AM

    Io ho il lievito madre in polvere. Come devo procedere? Grazie!!!5 stars

    Rispondi
    • Laura dice

      10/04/2022 alle 9:01 AM

      Ciao Claudia, procedi come per le indicazioni del lievito di birra.

      Rispondi
  8. Maddalena Fumagalli dice

    21/03/2023 alle 10:07 PM

    La pizza dolce dell’aquila è stata sempre presente sulla nostra tavola di Pasqua. La compravo da Cioni ma ora non riesco più a trovarla. Dove potrei cercarla? Mi potrebbe dare un consiglio?
    La ringrazio per la sua cortesia. Buona Pasqua!

    Rispondi
    • Laura dice

      22/03/2023 alle 3:41 PM

      Salve Maddalena, le lascio il numero di un laboratorio che sta a Preturo.
      Grano e Sesamo Bakery Lab, chieda di Guido
      335 5268153

      Rispondi
  9. Rina dice

    29/03/2024 alle 7:42 PM

    Tra tutte le ricette che ho provato la tua e la più eccezionale ! Bravissima ! Un saluto dal Canada !5 stars

    Rispondi
  10. Barbara dice

    03/04/2025 alle 8:59 AM

    Ciao vorrei provare a fare la tua pizza pasquale, ma vorrei capire quanto deve essere grande la teglia per cuocerla. Grazie

    Rispondi
    • Laura dice

      15/04/2025 alle 3:04 PM

      Ciao! la ricetta è per uno stampo 16×12 o per due stampi 12×9. E’ scritto prima degli ingredienti 😉

      Rispondi
  11. Max dice

    18/04/2025 alle 10:14 AM

    150 gr di lievito madre (suppongo che sia la versione in polvere) per scarsi 500 gr di farine, non è troppo? Sulle confezioni dei lieviti polverizzati le dosi sono diverse.

    Rispondi
    • Laura dice

      08/09/2025 alle 12:21 PM

      Si intendo il lievito madre fresco, non liofilizzato!!! Altrimenti sarebbe eccessivo, certo!

      Rispondi
  12. Ilaria dice

    21/04/2025 alle 1:44 AM

    Che ricetta!!!!! Ho sfornato ieri sera due pizze da 1kg (ho fatto doppia dose) usando la versione con lievito di birra a cui ho fatto una piccola modifica: il latte al posto dell’acqua. Già il profumo che ha inondato la casa prometteva bene, così come l’aspetto, ma il gusto è stato superlativo. Impasto facile, lavorabile e gestibile.
    Grazie per questa meravigliosa ricetta5 stars

    Rispondi
    • Laura dice

      08/09/2025 alle 12:19 PM

      Sono felice! grazie mille 🙂

      Rispondi
  13. Claudio dice

    06/05/2025 alle 5:20 PM

    Ciao. Come si potrebbe riutilizzare la pizza dolce avanzata?

    Rispondi
    • Laura dice

      08/09/2025 alle 12:15 PM

      Potresti usarla tipo french toast: la taglia a fette e la tosti in un padellino con del burro fuso. Ottimo mangiato con ricotta e frutta fresca

      Rispondi

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Mi chiamo Laura, vivo nel cuore dell’Abruzzo, in un paese dell’aquilano, circondato dal verde intenso dei boschi e dalle ombre morbide delle montagne. Solare, ma anche un po’ lunatica sono mamma, moglie, aspirante cuoca e apicoltrice neofita. Amo le cose semplici, ma non banali. Adoro cucinare, ma di più adoro il cibo. Mi piace definirmi food lover prima ancora che foodblogger!

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