Scrippelle ‘mbusse rivisitate per il Talent for Food

Fagottini di crepe alla birra ripiene di ricotta e radicchio arrosto servite con brodo di gallina padovana e piselli. Questa è la mia proposta per il Talent for food di Padova.

Talent For Food della città di Padova è la prima edizione di un evento che parte dalle aziende della Sezione Alimentari di Confindustria Padova e vuole entrare in contatto con gli associati AIFB.
Lo scopo dell’evento è quello di mettere in contatto i talenti del Web con le aziende produttrici e trasformatrici di prodotti alimentari della Provincia di Padova,  rendendoci testimonial di un territorio e raccontandolo attraverso la cucina, la fotografia e la scrittura.

Trenta foodbloggere AIFB, tra i quali ci sono anch’io, sono stati selezionati per realizzare una ricetta tipica della propria regione di appartenenza rivisitandola usando ingredienti espressione della produzione padovana

La scelta doveva cadere tra un prodotto della cucina tradizionale veneta/padovana, ovvero del cortile (galline, polli, galli, oche, anatra, faraone, piccioni, quaglie, conigli, ecc) o ittico (mare, fiume e lago) unitamente ad almeno 3 prodotti contenuti nel pacco delle tipicità padovane, ovvero:

Farina “pasta Linda – cuore di farina per pasta fresca” di A&F, Agugiaro e Figna  Molini

Birra “Borgo della Paglia” con mais Biancoperla della pianura veneta centro-orientale di Birra Antoniana

Granulato vegetale, senza glutammato aggiunto, Bovis

Olio  extavergine di oliva Veneto Euganei e Berici DOP di Brecà

Caffè “gli speciali- Brazil” di Diemme Industria caffè Torrefazione

Prosciutto Cotto  di suino pesante padano “Buongustaio” di Martelli

Farina macinata a pietra biologica 1 di Molino Rossetto

Farina di mais  per polenta  Fioretto gialla di Molino Rossetto

Lievito di pasta madre essiccata di Molino Rossetto

Radicchio rosso grigliato di Valbona

Io sono abrusseze e ho scelto di realizzare un piatto tipico del teramano che si combina bene ed esprime al meglio i prodotti della cultura gastronomica padovana.

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Scrippelle 'mbusse rivisitate per il Talent for Food

Preparazione1 h

Cottura1 h 30 min

Tempo totale2 h 30 min

Porzioni: 4

Chef: Laura Gioia

Ingredienti

• Per le crespelle alla birra
• 100 g di farina Pasta Linda
80 g di farina macinata a pietra Molino Grassi
• 2 uova intere
• 250 ml di acqua
• 90 ml di birra Antoniana
• un pizzico di sale
• Per il brodo di gallina padovana e piselli
• mezza gallina padovana
• 1 costa di sedano
• 1 carota
• 1 cipolla
• birra Antoniana
• ½ cucchiaino di granulato Bovis
• 150 g di piselli freschi
• 1 cipollotto
• fiori eduli
• basilico
• prezzemolo
• olio extravergine di oliva
• sale
• Per il ripieno dei fagottini
• 200 g di ricotta
• 100 g di radicchio rosso grigliato Valbona
• pepe
• sale
• erab cipollina

Istruzioni

• Disossate il petto della mezza gallina. Dividete la coscia dalla sovracoscia; tagliate la carcassa in pezzi e mettete tutto, tranne la polpa del petto, in una casseruola con 1,5 litri di acqua; unite il sedano, una carota, la cipolla, un rametto di timo, 3 cucchiai di birra, il granulato, portate sul fuoco. Quando inizia a bollire riducete la fiamma e fate sobbollire per 60′. Alla fine aggiustate di sale e filtrate. Riportate sul fuoco il brodo e immergete i piselli e il cipollotto tagliato a rondelle. Proseguite la cottura per 10’. Spegnere e unire un filo di olio extravergine di oliva.
Preparate le crespelle: raccogliete 2 uova in una ciotola e mescolatele con le farine setacciate e un pizzico di sale. Lavorate il composto con un cucchiaio. Poi, lavorando con la frusta, stemperate il composto con l’acqua e la birra, fino a ottenere una pastella piuttosto liquida e senza grumi. Fate fondere una noce di burro in una padellino antiaderente (diam 20/15 cm), quindi versatelo nella pastella mescolando. Scaldate la padella e versate al centro una cucchiaiata di pastella, distribuendolo uniformemente su tutta la superficie. Appena la pastella si sarà rassodata e i bordi si incresperanno sollevandosi, girate la crespella con la spatola e cuocetela ancora per mezzo minuto. Lasciatele raffreddare bene, poi impilatele mettendo un foglio di carta da forno tra una e l’altra.
Preparate i fagottini: lavorate la ricotta con il sale, il pepe e il radicchio grigliato tagliato a listerelle. Fate una pallina grande come una noce con il ripieno e posizionatelo al centro della crespella, quindi chiudetela con un filo di erba cipollina.
Distribuite il brodo con i piselli nei piatti fondi, unite i fagottini e completate con una manciata di fiori edibili, di foglie di basilico e di prezzemolo.

Parlo delle scrippelle ‘mbusse non nella loro versione originale, ma rivisitata sotto forma di fagotto ripieno.
Le scrippelle si presentano come sottili “frittatine” preparate con farina, uova e acqua. “mbusse” perché bagnate nel brodo. Nella ricetta tradizionale vengono ricoperte di parmigiano e arrotolate, per essere poi tuffate nel brodo. Per questa occasione, quindi, io ho pensato ad una versione diversa e facendomi ispirare dalla stagione e dai meravigliosi prodotti veneti che ci hanno fornito ho realizzato le crespelle con una miscela di farina Pasta Linda e Macinata a pietra Molino Rossetto  e ho provato la variante con l’aggiunta nella pastella della birra “borgo della Paglia”, le ho farcite con ricotta e radicchio grigliata Valbona e le ho chiuse a fagotto legandole con un filo di erba cipollina. Ho preparato un brodo leggero di gallina padovana e piselli e vi ho poi adagiato i fagottini, completando infine il piatto con fiori eduli ed erbe aromatiche.