Il metodo than zong o più semplicemente milk roux è un’antica tecnica della panificazione orientale grazie alla quale è possibile ottenere degli impasti molto morbidi ed idradati, adatta ad esempio per fare panini per hamburger, panini al latte, brioches e pan brioche sia dolci che salati.

La tecnica consiste nell’aggiungere un preimpasto gelatinoso, molto simile al roux della besciamella, fatto con farina e latte (la quantità di farina da utilizzare per il milk/water roux deve essere circa il 5% sul peso totale delle farine). Ebbene, questo semplice passaggio, garantisce preparati da forno super idratati e soffici per giorni, e, tra l’altro, con l’aggiunta di pochissimi grassi e uova, rispetto alle ricette più classiche.

La diffusione del tang zhong si deve alla cinese Yvonne Chen, autrice del libro di cucina intitolato “The 65°C Bread Doctor”. Questa metodologia viene ampiamente descritta nel libro, con vari spunti di impiego in diverse ricette di lievitati.

Io ho utilizzato il metodo per realizzare questi panini al latte farciti che ricordano i memorabili Buondì al Cioccolato.

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La colazione non è solo quello che si dice, il pasto più importante della giornata, ma anche il mio pasto preferito! Quindi, quando sono casa, cerco sempre di avere per colazione cibi che amo, come la granola, i muffin, una bella crostata, o una soffice brioche!

Non nego però, che appena posso, adoro fare colazione al bar! Non un bar qualunque, mi piacciono i locali curati, che esprimono personalità e che mi fanno stare bene!

Per questo, qui di seguito, qualche piccolo suggerimento, per allestire un bar di tendenza, accogliente e funzionale!

Consigli per allestire un bar di tendenza: ecco qualche idea

Se avete scelto di aprire un nuovo locale, l’allestimento è uno degli elementi che condizionerà maggiormente l’atmosfera del vostro bar e che darà la prima impressione ai clienti una volta entrati.

L’allestimento deve riflettere i vostri gusti e il vostro stile adattandosi anche al target dei clienti che avete scelto di attirare in maniera da creare una clientela abituale.

Vediamo da dove iniziare

Il bancone

Il cuore pulsante di un bar di tendenza è il bancone, cioè il primo elemento su cui il cliente posa lo sguardo quando entra; si può quasi definire il biglietto da visita del vostro locale.

Scegliete un’azienda seria e affidabile come Ristoattrezzature per essere sicuri di acquistare il bancone abbastanza scenografico ma anche funzionale e ben organizzato.  

Ricordate che se c’è qualcosa che potete offrire ancora migliore di un buon caffè è la pulizia, esperienza, competenza e un sorriso amichevole: tutto questo dietro al bancone!

Un arredamento per il bar di design senza dimenticare la funzionalità

Spesso il bar è come un rifugio nelle pause dal lavoro, un luogo in cui dedicare qualche minuto a sé stessi o il primo posto in cui andiamo la mattina prima di buttarci a capofitto negli impegni giornalieri.

Quindi, l’ambiente, deve essere confortevole e accogliente con personale disponibile che accolga con il sorriso.

Se volete allestire un bar di tendenza, che sia grande o piccolo, ecco i consigli non dimenticare per ottenere l’ambiente giusto!

Scegliete lo stile del bar

Vintage o moderno? County o etnico? Trendy o Chic? Qualsiasi stile desideriate dare al vostro locale dovrete cercare di rispecchiare la vostra personalità per sentirvi sempre a vostro agio nell’ambiente. Giocate con i colori personalizzando l’ambiente con le vostre passioni per renderlo unico, quindi si a: musica, moda, natura, viaggi, motori sport o qualsiasi altro sia di vostro interesse!

Scegliete un allestimento di buona fattura con materiali di ottima qualità evitando la plastica e preferendo materiali decisamente più raffinati come il metallo o il legno che, tra l’altro, sono più durevoli nel tempo e robusti!

Poi, se volete, potete rendere più personalizzato l’arredamento, ad esempio, decorando i tavolini con dei vasetti con fiori rigorosamente freschi, portatovaglioli particolari, menù dalla forma stravagante, tovagliette cool e tutto ciò che la vostra fantasia vi suggerisce.

A seconda dello spazio a disposizione potete optare per tavolini dalla forma rotonda o quadrata, per sedie classiche o comode poltroncine, per un bancone dalle dimensioni contenute o per uno che non passa inosservato; le soluzioni sono pressoché infinite, dovrete solo trovare quella perfetta per voi!

Dividete l’ambiente in zone diverse

Infine non dimenticate che i clienti non sono tutti uguali: troverete il frettoloso che prende il caffè in piedi e corre via; quello che si siede a leggere il giornale in un angolino e quello che viene in gruppo a chiacchierare. Prevedete quindi tavolini più centrali ed altri più appartati all’interno del locale.

Se gli spazi lo permettono sarebbe perfetto poter distinguere il locale in tre zone distinte: quella del bancone, l’area con i tavolini e una saletta meno caotica e separata. Se non si possiedono due sale si può ricreare un privé utilizzando la parte più distante dal bancone arredandola con divanetti o poltroncine in versione salottino.

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Istruzioni

La preparazione della brioche rustica è estremamente semplice e veloce.

Nella planetaria con il gancio a foglia o nel robot frulliamo le uova con il sale e lo
zucchero. Aggiungiamo il latte, l’olio, ed infine la farina mescolata al lievito.
Copriamo l’impasto e lasciamolo lievitare per 2 ore.
Tagliamo il formaggio cubetti, spezzettiamo con le mani i filetti di tonno, e tritiamo i
pistacchi e olive, quindi servendoci di una spatola, amalgamiamoli con l’impasto
lievitato. Versiamo in uno stampo da plumcake. Preriscaldiamo il forno a 200°.
Inforniamo per 40 min a 180°.
Da servire tiepida oppure fredda.

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La scuola è iniziata da più di due settimane. Con essa sono ricominciate le lotte con la sveglia puntata alle 06.30.
Questa è una famiglia di mattinieri e solo io, la pecora nera, devo far suonare la sveglia tre o quattro volte prima di trovare il coraggio di mettere i piedi a terra, nel tentativo di alzarmi prima di tutti gli altri, perché sono la mamma. E le brave mamme preparano la colazione. Su questo aspetto non sono esattamente una bravissima genitrice, e la maggior parte delle volte, trovo 2/3 dei miei figli già in piedi che ha pensato a mettere il bollitore dell’acqua sul fuoco e a scaldare il latte.
Anche Belle, la nostra cagnolina, prova ad aiutarmi in questo ingrato compito, venendomi a chiamare più e più volte.

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Il 19 marzo, in tante città italiane, la festa del papà si celebra con un bignè farcito di crema pasticcera, e decorato con altra crema sormontata da un’amarena sciroppata, leccornia conosciuta da tutti come Zeppola di San Giuseppe.

Qui a L’Aquila facciamo eccezione, e per noi le Zeppole di San Giuseppe, sono delle ciambelle di pasta lievitata, preparata con le patate, che vengono poi fritte e ricoperte di zucchero. La loro caratteristica, è la forma, non perfettamente tonda, ma chiusa tipo a mo’ di fiocchetto.

Si frigge, come vuole la tradizione.
La leggenda vuole che Giuseppe, in fuga verso l’Egitto con Maria e Gesù, si sia improvvisato “frittellaro” per poter mantenere la sua famiglia.
Esiste anche una lunga canzone, in dialetto romanesco, i cui primi versi, recitano così:

San Giuseppe frittellaro,
tanto bono e tanto caro,
tu che sei così potente
da aiutà la pòra gente,
tutti pieni de speranza
te spedimo quest’istanza.

Da sempre quindi le frittelle sono il dolce simbolo della festa di tutti i papà.
In tutte le pasticcerie, nei forni e in molte case si preparano le zeppole di San Giuseppe e, negli anni passati questi dolcetti, fritti in grade quantità,venivano regalati a tutti, parenti e amici, come buon augurio.

Come succede sempre per le ricette della tradizione, ognuno custodisce quella di famiglia.
Tante simili, nessuna identica, tutte uniche e speciali!

Questa, la mia ricetta delle zeppole aquilane

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Zeppole aquilane

Author Laura

Ingredienti

• 250 g farina forte w 350
• 200 g farina 0
• 250 g patate lessate e pelate (circa 350 g crude)
• 10 g lievito di birra fresco
• 50 g burro morbido
• 50 g zucchero semolato
• 100 g uova 2 circa
• 5 g sale fino
• 1 stecca di vaniglia
• 1 limone non trattato

zucchero semolato per guarnire

Istruzioni

• Lessa le patate in abbondante acqua e pesane 250 g. Quindi schiacciale con lo schiacciapatate.

  Trasferisci la purea ottenuta nella planetaria, unisci la farina e il lievito di birra sbriciolato e inizia a lavorare il composto.

  Ora unisci nell'ordine lo zucchero, i semi della bacca di vaniglia, la scorza grattugiata del limone, il sale, una per volta le uova e infine il burro a temperatura ambiente.

  Lavorare per circa 8-10 minuti fino ad ottenere un composto perfettamente omogeneo e elastico. Lascialo lievitare a temperatura ambiente per circa un'ora o finchè non raddoppierà di volume.

  Io accendo il forno a 30 gradi, lo spengo e metto a lievitare l'impasto all'interno del forno con la luce accesa.

  Quindi realizza dei filoncini di 1,5 cm di diametro e lunghi 15 cm, che andrai a chiudere incrociandoli come per formare un fiocchetto, e fai una leggera pressione con il pollice per unire le due estremità.

  Disponili su una placca coperta da carta forno e fai lievitare ancora per altri 30 minuti

  Friggi le ciambelle in abbondante olio caldo (180° se hai il termometro) fino a completa doratura.

  Scolalele con il mestolo forato e asciugale con carta assorbente.

  Ancora tiepide, passela in una miscela di zucchero e cannella.

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Non fatevi ingannare dalla forma: non è un dolce! E’ una brioche salata, rustica appunto, conosciuta anche con il nome di babà salato.
Fa parte di quelle ricette che mio marito ha portato con sé come “dote” insieme alla frittata di maccheroni, agli spaghetti “auliv’ e chiappariell'”, alla pasta al forno. Così il mio bagaglio di ricette delle tradizione abruzzese, una volta sposata si è arricchita di alcune prelibatezze partenopee.
Per quanto riguarda la pasta al forno non ho mai imparato da uguagliare quella di mia suocera, ma la brioche rustica è diventata uno dei miei cavalli di battaglia.;) Sarà che è estremamente semplice e veloce da preparare, riesce sempre bene e regala ogni volta grandi soddisfazioni. Perché conquista tutti al primo assaggio!
E’ perfetta per arricchire un buffet, per un antipasto diverso dal solito, per una merenda sana e gustosa, da portare anche a scuola.
Ottima sia calda che fredda, è incredibilmente soffice e mantiene la sua consistenza per diversi giorni.
Se volete servirla per un aperitivo o un antipasto, vi consiglio di accompagnarla con qualche fettina di salame o prosciutto, una vera delizia!

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Brioche rustica

Perfetta per arricchire un buffet, per un antipasto o per un aperitivo insolito, la brioche rustica è un lievitato salato soffice e gustoso.

Preparazione 10 minuti minuti

Cottura 40 minuti minuti

Servings 6

Author Laura

Cost Economica

Equipment

• Uno stampo da ciambella di 22 cm di diametro

Ingredienti

• 500 g farina 0
• 5 uova
• 200 g latte
• 100 g olio extravergine di oliva o olio di semi di girasole
• 1 cucchiaio zucchero
• 1 cucchiaino sale
• 1 cucchaio parmigiano grattugiato
• 7 g lievito di birra secco*
• 300 g formaggio dolce emmental, gouda ecc ecc
• 60 g salumi prosciutto cotto, mortadella

Istruzioni

• La preparazione della brioche rustica è estremamente semplice e veloce.

  Nella planetaria con il gancio a foglia o nel robot frulliamo le uova con il sale e lo zucchero. Aggiungiamo il latte, il parmigiano, l'olio, ed infine la farina mescolata al lievito. Copriamo l'impasto e lasciamolo lievitare per 2 ore.

  Tagliamo il formaggio e i salumi a cubetti e, servendoci di una spatola, amalgamiamoli con l'impasto lievitato. Versiamo in uno stampo da ciambella da 22/24 cm.

  Preriscaldiamo il forno a 200°.

  Inforniamo per 40 min a 180°.

  Buon appetito!!!

Note

*Se utilizzi il lievito di birra fresco puoi scioglierlo in un bicchierino di latte preso dal totale.

**Per Impastare a Mano: rompiamo le uova in una ciotola grande, sbattiamole qualche minuto con lo zucchero e il sale. Aggiungiamo il latte, il parmiggiano, l'olio, ed infine la farina mescolata al lievito, mescolando il composto con un cucchiaio finché non presenterà più grumi.

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Se dico che panificare sia terapeutico, ripeto una verità condivisa da tutti o quasi.
Mettere le mani in pasta, sporcarsi il grembiule di farina, respirare il profumo del grano, sono piccoli gesti che aiutano a scrollare di dosso la fatica e mettono in contatto con i valori veri e ancestrali che troppo spesso releghiamo in un angolo remoto della nostra mente.
Un’altra cosa che rilassa e aiuta a ritrovare serenità ed equilibrio, è certamente il disegno. Colorare, scegliere pastelli e nuances, è un’attività creativa che permette di esprimere il nostro stato d’animo. Quante volte sovrappensiero, mi è capitato di scarabocchiare fiori su un foglio.
Ora pensate alla possibilità di unire queste due cose, panificazione e disegno: verrà fuori qualcosa di estremamente gratificante. Almeno così è stato per me.
La mia focaccia decorata con fiori di erba cipollina è nata dopo una visita all’orto, dove in questi giorni l’erba cipollina in fiore è al massimo del suo splendore.

Intanto in casa, sotto il calore di una coperta, avevo lasciato a lievitare l’impasto della focaccia di patate.
Con quei fiori a disposizione, ho pensato che non potevo non provare a decorarci una delle focacce.

La Bread art è un’arte che negli ultimi tempi è sempre più di tendenza. Una delle prime fornaie a lanciare la moda è stata Teri Culletto. I suoi pani ispirati alle opere di Van Gogh sono sormontati da disegni che trasformano peperoni a fette e steli di erba cipollina in bouquet colorati di papaveri e girasoli. Andate a vederli, sono quasi troppo belli per essere mangiati.

Conquistata da questa tendenza ho voluto provare anch’io e, credetemi, è stata una delle pizze che più mi hanno divertito e gratificato.

Per realizzare la mia gardenscape focaccia ho utilizzato tutte verdure di stagione: fiori e steli di erba cipollina, fiori di rosmarino, asparagi e agretti.

Ho disposto tutte le verdure e le erbe aromatiche sul tavolo e mi sono lasciata trasportare dalla fantasia, cercando di ricreare sulla focaccia quell’angolo dell’orto dove cresce e fiorisce variopinta l’erba cipollina.

Create anche voi la vostra personale tavolozza di verdure e lasciatevi condurre dalla creatività.
Se siete bravi a disegnare, potete anche creare il disegno su un foglio per poi riprodurlo sulla superficie della vostra focaccia.

Intanto vi lascio la ricetta della focaccia fatta con patate crude grattugiate e con il mio amato licoli (che volendo potete sostituire con il lievito di birra).

Un’ultima cosa che mi preme dirvi è che la focaccia art non è solo bella, ma anche incredibilmente buona. L’aroma dei fiori di erba cipollina e dei fiori di rosmarino, hanno profumato la casa di un profumo inebriante e dato alla focaccia un sapore gustosissimo.

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Focaccia Art: Decorata con Fiori di Erba Cipollina

Ingredienti per due teglie da 24 cm di diametro

Preparazione 1 ora ora

Cottura 30 minuti minuti

Author Laura

Ingredienti

• 600 gr farina 0
• 2 patate medie 160 g circa
• 400 gr acqua di rubinetto
• 100 gr licoli attivo (rinfrescato due volte*)
• 10 gr sale
• 1 cucchiaino di miele
• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva

per decorare

• verdure e fiori di erbe aromatiche di stagione

Istruzioni

• Inizia almeno il giorno prima con i rinfreschi del lievito, in modo che sia bello attivo al momento dell’utilizzo. Puoi farne uno la mattina, il secondo nel pomeriggio per poi poter impastare la sera. L’importante è che lo usi appena raggiunge il picco o entro l’ora successiva (lievito madre liquido giovane).

  Quando mancano circa due ore al raggiungimento del picco, procedi con l’autolisi.

  Versa nella ciotola dell’impastatrice tutta la farina setacciata, e aggiungi l’acqua. Mescola e impasta appena, al solo scopo di far assorbire tutta l’acqua.

  Copri con un panno e lascia a temperatura ambienteper circa un paio d’ore.

  Quando il lievito ha raggiunto il suo picco, è ilmomento di impastare. Versate nella ciotola le patate grattugiate, il lievito, la rimanente acqua Iniziate a velocità lenta, i primi cinque minuti poi alzatela gradualmente. Unisci l’olio e come ultimo ingrediente il sale.

  L’impasto sarà pronto quando si staccherà completamente dalla ciotola e rimarrà attaccato al gancio.

  Mettete l’impasto in una ciotola unta, e fate qualche piega in ciotola: avvalendoti di una spatola di silicone, prendi un lembo dell’impasto, tirarlo e ripiegalo dall’altro lato. Ruota la ciotola e ripeti la piega con un altro lembo di impasto. Ruotare, prendi un altro lembo e ripiega. Questo per tutta la circonferenza dell’impasto. Ripeti le pieghe due volte ogni 15’.

  Trascorse due ore, chiudi il contenitore con un tappo o della pellicola e riponi l’impasto in frigo nel ripiano più freddo fino al mattino seguente.

  Tira fuori dal frigo l’impasto e riversalo delicatamente sul piano di lavoro. Lascialo riposare così per qualche minuto, poi dividilo in due.

  Ungi la teglia con un filo di olio extravergine di oliva. Riponi sopra la porzione d’impasto, e lascialo lievitare per 3, 4 ore.

  Preriscalda il forno a 200°.A questo punto cospargi l’impasto con un filo di olio extravergine di oliva, e con lo stesso olio ungiti le dita.

  Ora, con delicatezza, affonda i polpastrelli nell’impasto, facendo una leggera pressione sia verso il basso sia verso i margini della teglia, in modo da distenderlo. Decora la focaccia con verdure fresche e di stagione.**

  Spennella con un'emulsione, fatta con due cucchiai di olio extravergine d’oliva e mezzo cucchiaio di acqua, che aggiunge sapore e dona alla pasta un tocco di lucentezza e sale grosso per insaporire.

  Inforna la pizza e cuocila per circa 30 minuti: la superficie deve diventare dorata.

  Ottima servita con formaggi o salumi

Note

Se vuoi realizzare la focaccia con lievito di birra: metti4 g di lievito di birra fresco e 450 g di acqua.

**Se scegliete di utilizzare ingredienti bagnati come i succosi pomodorini, è meglio asciugarli dopo averli tagliati in modo che non facciano inzuppare l’impasto.

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Il pane è una cosa seria.

Da bambina se un pezzo di pane cadeva a terra, lo raccoglievo e lo baciavo.
Il bacio sul pane è un gesto che, uno o due paio generazioni fa, genitori e nonni insegnavano a dare al cibo caduto per terra, in segno di rispetto per quel bene prezioso, che non doveva, in alcun caso, essere buttato o sprecato.
Se proprio un tozzo di pane non potevi recuperarlo allora veniva dato agli animali.
Il pane è sempre stato il bene più prezioso, il simbolo del minimo necessario per vivere, ed inoltre prepararlo costava lavoro e fatica alle donne che lo impastavano.

Tanto di quello che oggi so sul pane nasce dai ricordi di una bambina che accompagnava le nonne al forno del paese e ascoltava i discorsi delle massaie che si scambiavano considerazioni più o meno gentili sulle rispettive pagnotte, attinge dai racconti di mia nonna vivente che dall’alto dei suoi 92 anni è un serbatoio immenso di esperienza…

Proprio qualche giorno fa, le dicevo per telefono di una pagnotta appena sfornata e lei è partita con il racconto di come faceva il pane fino a un paio di decenni fa, una storia che conosco bene perché, in parte l’ho vissuta, e in parte mi è stata raccontata, decine di volte.
Ma le storie di pane è sempre un piacere ascoltarle e non si finisce mai di imparare…
Per nonna la “madre” era una pallina di impasto secco che stipava in un angolo della madia dentro una di quelle che venivano chiamate tazze da brodo.
La sera prima di impastare il pane preparava “la messitura”: toglieva la crosta superficiale da quell’amalgama conservato nella tazza, scioglieva il cuore morbido con l’acqua per poi impastarlo con la farina. La parte dura non veniva buttata, ma data agli animali del cortile.
La “messitura” doveva essere lavorata a lungo e bene con la forza delle braccia, poi veniva messa a riposare sotto il calore di una coperta tutta la notte.

L’indomani, di primo mattino, mentre fuori era ancora buio, nonna prendeva il suo sacco di farina da 10 kg e lo versava sulla madia. Una volta setacciata, univa alla farina anche un paio di patate lessate e ridotte in poltiglia per rendere l’impasto più soffice.
Dopodiché faceva un grande buco al centro, un cratere, aggiungeva una manciata di sale e in ultimo la “messitura”. L’impasto proseguiva con l’aggiunta graduale di acqua, 7 o 8 L. Qui devo aprire una piccola parentesi sul sale, che nonna sostiene non debba essere troppo altrimenti rallenta la lievitazione.
Tornando a Bomba, aggiunti tutti gli ingredienti alla farina, cominciava un grande e ritmato lavoro di braccia, che durava uno o due ore, il pane doveva essere impastato con forza, cura e tanto sentimento. Terminato l’impasto, lo metteva al caldo, nella madia, coperto da canovacci puliti e coperte.
Dopo un paio di ore controllava lo stato di lievitazione premendo con un dito, se la fossetta tornava indietro lentamente era arrivato il momento di fare le pezzature. Le singole pagnotte venivano ulteriormente lavorate, sistemate su una tavola, spolverate di farina e coperte dai canovacci. Quindi si aspettava crescessero di nuovo, per poi infornarle.

La chiacchierata telefonica con nonna si è interrotta a questo punto (sul più bello?!), doveva andare a tirare la pasta per le pappardelle.
Quindi nel prossimo post sul pane vi parlerò del suo racconto sulla cottura nel forno del legna, uno degli aspetti più affascinanti del pane fatto in casa.

Ora però, vorrei dirvi qualcosa vi scrivo del mio pane, semplicissimo, senza impasto, senza lunghe lavorazioni (così poche che a nonna si drizzerebbero i capelli) giusto qualche piega.

E’ fatto con il Li.co.li (ovvero lievito a coltura liquida) al quale sono approdata dopo anni di esperienze più o meno e felici con il lievito di madre solido. Un giorno, per caso, mi sono imbattuta in un articolo che spiegava come convertire la pasta madre da solida a liquida e tutti vantaggi di suddetta trasformazione.

Che cos’è il Li.co.li
Parlando in maniera molto pratica, mentre la pasta madre ha un’idratazione del 50 % – 50 g di acqua per rinfrescare 100 g di PM con 100 g di farina- Il lievito liquido, invece, ha un’idratazione che arriva fino al 130% , 100 g di LM, 100 g di farina, 100 g (130 g) di acqua.
Del licoli parlo in maniera più approfondita in questo post, mentre ora è il momento di dirvi di più del pane senza impasto cotto in forno dentro una pentola con coperchio di cui sicuramente avrete sentito parlare.
Si chiama pane senza impasto perché per realizzarlo non avrete bisogno di nessuna planetaria, ma solo un di un cucchiaio. Il primo impasto, infatti, si lavora velocemente in una  capiente ciotola, giusto il tempo di amalgamare tutti gli ingredienti. La cottura in pentola, che Lahey chiama il forno nel forno, permette un’ottima cottura del pane, facendolo crescere in verticale. Potete usare una pentola in ghisa, in pyrex, in acciaio, in terracotta oppure in ceramica, purché abbia un coperchio e sia adatta alla cottura in forno!

Quello che sto per raccontarvi è il mio modo di fare il pane senza impasto, con un farina 0 tagliata con semola di grano duro Senatore Cappelli e farina di frumento tipo 1. Lo cuocio nella tajine (questa qui) una pentola di ceramica tradizionale marocchina formata da un piatto di ceramica e da un coperchio a forma di cono che viene appoggiato sopra la base durante la cottura. Dentro ci riesco a cuocere una bella pagnotta da 1 kg come quella che vedete in foto.

Il pane senza impasto non lo ha inventato nessuno, almeno di recente. Sul web, spesso, viene attribuita a un panettiere americano, citato prima, Jimh Lahey e poi c’è chi, giustamente sostiene, che non è altro che il pane “cafone” realizzato da tempo immemore nelle case contadine italiane.

Perché solo ora un post sul pane?
Perché da quando ho i licoli il mio pane mi piace molto di più, di acidità neanche il minimo sentore, è morbido, la crosta è fragrante, mi sembra di gestirlo meglio, mi sento padrona del procedimento.
Lungi dall’essere perfetto, non ha il minimo sentore di acidità, è morbido, la crosta è croccante e una miriade di profumi, sapori e aromi sono racchiusi in quella fetta che non potevo non gridarlo al mondo: ciao a tutti, questo è il mio pane!

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Pane Senza Impasto con i Licoli

Cottura 1 ora ora 10 minuti minuti

Author Laura

Ingredienti

• 250 gr farina 0
• 150 gr semola di grano duro
• 50 gr farina di tipo 1
• 150 gr licoli maturo (rinfrescato due volte al 100% di idratazione)
• 280 gr acqua di rubinetto
• 10 gr sale
• 1 cucchiaino di miele

Istruzioni

• La sera prima in una ciotola abbastanza grande da contenere la lievitazione, sciogli con un cucchiaio i licoli nell’acqua. Aggiungi la farina setacciandola, poi il miele ed infine il sale. Mescola il tutto per qualche minuto, in modo da amalgamare bene tutti gli ingredienti.

  Copri la ciotola con della pellicola trasparente e riponila, a temperatura ambiente, lontano da correnti da aria per tutta la notte. L’indomani mattina (ca. 12 h a 20°), troverai un impasto morbido e lievitato che avrà occupato gran parte della ciotola. Sulla superficie dovranno esserci bolle e piccoli fori.

  Infarina una spianatoia con della semola, stendi delicatamente l’impasto aprendolo con le dita e dai delle pieghe a fazzoletto per creare la forma della pagnotta. Pieghe a fazzoletto: dopo aver steso l’impasto, prendi un angolo e ripiegalo verso il centro, fai la stessa piega con gli altri tre angoli. Ora fai le stesse pieghe nel quadrato stretto che si è venuto a formare.

  Riponi la pagnotta così’ formata in un cestino da lievitazione, oppure in una ciotola rivestita da un canovaccio pulito e spolverata di semola; fai in modo che la chiusura dell’impasto sia rivolta verso l’alto.

  Copri e fai lievitare fino al raddoppio del volume. A me, con una temperatura ambiente di 20°, ha impiegato 2 h. Per cuocere questo tipo di pane ti serve una pentola con coperchio, in ghisa, in acciaio, in ceramica oppure in vetro (adatti al forno!)

  Come anticipato io uso una tajine.

  Metti la pentola, senza coperchio, nel forno, ed accendilo al massimo della temperatura, in modalità statica. Quando la lievitazione sarà ultimata ed il forno sarà caldissimo, togli la pentola dal forno, avendo cura di richiuderlo subito, e ribalta la pagnotta nella pentola (parte liscia della pagnotta verso l’alto).

  Metti il coperchio ed inforna subito.

  Cuoci a 240° forno statico, per 10’, poi abbassa la temperatura a 200° e lascia cuocere per 35’, quindi togli il coperchio e lascia cuocere per altri 25’.

  Per avere una crosta croccante, sforna il pane toglilo dalla pentola e ponilo direttamente sulla griglia del forno per 10’ con forno ventilato. Gli ultimi minuti tengo lo sportello del forno leggermente aperto.

  Una volta sfornato il pane lascialo raffreddare su una gratella, per far si che l’umidità esca.

  Cerca di resistere fino al giorno dopo prima di tagliarlo, in questo modo matureranno tutti i profumi e i sapori del pane, e la mollica sarà ben asciutta.

  Chiuso in un sacchetto di cotone o di carta si conserva benissimo per circa una settimana.

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O meglio oggi vi parlerò della trasformazione della mia pasta madre solida in Li.co.li, ovvero Lievito in Coltura Liquida.

Per anni ho avuto un rapporto più o meno felice con il lievito madre solido. Non nego che mi ha dato molte soddisfazioni in termini di pizze e brioche, ma la sua gestione è sempre stata troppo impegnativa per me.

Per questo motivo, ho voluto provare a convertire la mia pasta madre solida in Licoli.

Cos’è il Licoli?
Il Licoli non è altro che la pasta madre con un’alta percentuale di idratazione: nella pasta madre solida, la percentuale di acqua è del 45/ 50% nel Licoli è del 100% (alcuni la fanno arrivare anche al 130%).
La maggiore idratazione rispetto alla pasta madre solida comporta dei sensibili cambiamenti:

1. cambia la consistenza: il licoli ha l’aspetto di una pastella cremosa
2. l’elevata quantità di acqua rende il licoli meno acido della pasta madre

Procedura per trasformare il lievito madre solido in Licoli
Sono 8 gli step da fare, giunti alla fine avrai creato il tuo LICOLI

1) RINFRESCO
100 g di pasta madre + 100 g di farina 0 + 60 g di acqua
Impasta e metti l’impasto in un contenitore ( chiuso con un panno ) e fai lievitare per 8 ore
pasta madre idratata dal 60%
2) RINFRESCO (dopo 8 h)
Dall’impasto precedente preleva 100 g di pasta madre mischiala con 100 g di farina 0 e 70 g di acqua, mischia con un cucchiaio e lascia nuovamente riposare in un vasetto per altre 8 ore
pasta madre idratata al 70%
3) RINFRESCO (dopo 8 h)
di nuovo 100 gr di pasta madre +100 g di farina + 80 g di acqua
solito vasetto, stessa procedura, solite 8 ore di lievitazione
pasta madre idratata all’80%
4) RINFRESCO (dopo 8 h)
ancora 100 gr di pasta madre +100 g di farina + 90 g di acqua
solito vasetto, stessa procedura, solite 8 ore di lievitazione
pasta madre idratata all’90%
5) RINFRESCO (dopo 8 h)
di nuovo 100 gr di pasta madre +100 g di farina + 100 g di acqua
solito vasetto, stessa procedura ora vedrai come abbia raggiunto la consistenza di uno yogurt
pasta madre idratata al 100%

Dopo 8h il tuo Licoli è pronto!

•  Questa operazione va fatta solo la prima volta per trasformare il lievito madre da solido a liquido.

In seguito quando vorrai rinfrescare il tuo Licoli dovrai fare cosi:

100 g di Licoli
100 g di acqua a temperatura ambiente
100 g di farina 0

Togli il licoli dal frigo e lascialo a temperatura ambiente per un paio di ore. Quindi metti in una ciotola i 100 g di licoli prelevati dal vasetto, la farina e l’acqua; quindi frulla con le fruste elettriche il composto finché non è ben amalgamato, deve apparire liscio, omogeneo, simile a yogurt, occorreranno non più di tre minuti.

Ogni quanto fare il rinfresco?
Il rinfresco puoi farlo anche dopo un mese (tipo in estate che magari si panifica di meno e si accende in generale meno il forno)
Io di norma non supero le due settimane, ma perché faccio il pane due volte al mese e la pizza anche una volta a settimana.

Se non devo impastare, ma solo rinfrescare, uso questa proporzione:
50 g di farina
50 g di licoli
50 g di acqua

Quando devo panificare o fare la pizza rinfresco 100 g di licoli del mio vasetto.
Faccio sempre due rinfreschi per dare forza al lievito.
Il secondo lo faccio dopo quattro ore dal primo, tanto impiega il mio lievito per raddoppiare.
Voi regolatevi in base al vostro lievito, possono servire anche 6h.
Puoi usare un contenitore di quelli graduati, sarà più semplice controllare il raddoppio.

Sulla superficie, dovrebbero formarsi delle piccole bollicine, segno che la fermentazione è già iniziata.
Il lievito madre va utilizzato nel momento massimo della sua lievitazione, solitamente dalle 3 alle 6 ore dopo il rinfresco.
Se non devi panificare ed hai semplicemente rinfrescato il lievito, mettilo in un vasetto di vetro, coperto da un tovagliolo (io lo chiudo con un elastico) e riponilo subito in frigo.

Come appare il licoli dopo molti giorni senza rinfresco. Vedrai che un parte liquida, grigiastra, si sarà separata dalla parte solida posizionandosi sulla superficie. L’aspetto non è dei migliori, ma è normale!
Prima del rinfresco, amalgama le due parti mescolando con un cucchiaio e quindi procedi al normale rinfresco.

Come creare licoli da zero?

Se non c’è nessuno che può “spacciarti” il suo lievito madre puoi divertirti a farlo da solo, armandoti solo si un po’ di pazienza, perché dovrai nutrirlo e accudirlo tutti i giorni per un mese.
Ecco come

Passo 1
Per la preparazione del li.co.li.
Giorno 1: miscela in una ciotola 10 grammi di farina 380 W di tipo 1 con 10 grammi di acqua semplicemente miscelando con un cucchiaio. Lascia riposare a temperatura ambiente per 24 ore senza coprire la ciotola, ha bisogno di attirare i microrganismi che stanno nell’aria
Giorno 2: aggiungi alla preparazione del giorno precedente (che pesava in tutto 20 grammi) 10 grammi di farina (sempre la stessa del giorno precedente) e 10 grammi di acqua e lascia di nuovo a temperatura ambiente e senza coprire per altre 24 ore.
Passo 2
Giorno 3: aggiungere alla preparazione del giorno precedente (che pesava in tutto 40 grammi) 10 grammi di farina e 10 grammi di acqua e lascia di nuovo a temperatura ambiente e senza coprire per altre 24 ore.
Dal giorno 4 al giorno 15: ripeti la stessa operazione ogni 24 ore, aggiungendo sempre e solo 10 grammi di farina e 10 grammi di acqua alla preparazione del giorno precedente.
Passo 3
Dal giorno 15 al giorno 30: ogni 24 ore aggiungi alla preparazione del giorno precedente 10 grammi di farina e 10 grammi di acqua ma questa volta, lascia la preparazione in frigorifero durante le 24 ore.

Durante il passare dei giorni noterai sempre di più delle bollicine (fermentazione) nella massa e un profumo di pasta fermentata leggermente acida, ma non pungente.
Alla fine di 30 giorni la massa peserà 600 grammi; questo è il quantitativo di li.co.li che avrai ottenuto in 30 giorni di lavoro e solo dal trentesimo giorno in poi avrai il tuo li.co.li.
Da adesso in avanti partono i rinfreschi sopra descritti per il mantenimento o per l’utilizzo.
La prima volta che farai il pane con il tuo neonato licoli potrebbe non venire subito benissimo. Non demordere! Lascia al tuo lievito il tempo di maturare e stabilizzarsi, inizierà presto a fare lievitare il tuo pane, e a darti tante soddisfazioni.

Tutti i vantaggi del licoli

Il rinfresco è pratico ed “economico”. Il licoli a differenza della pasta madre in forma solida, si può rinfrescare anche ogni 30 giorni. Questo è un notevole vantaggio in quanto il preparato è decisamente autosufficiente e versatile ad ogni evenienza.
Comunque più rinfreschi farete più il vostro lievito sarà forte e attivo.
Il rinfresco è molto più veloce, non c’è bisogno di impastare con la planetaria o lavorare poi sulla spianatoia come per il lievito madre solido. Come abbiamo visto prima bastano 3’ di frullatore per il rinfresco!
Il pane sarà più fragrante e morbido, e non avrà il minimo sentore di acidità: infatti una delle principali caratteristiche dei licoli, rispetto al LM solido è un odore e un sapore molto meno acidi.

A questo punto siete pronti ad usare il vostro licoli per panificare!
Clicca qui per la ricetta del pane senza impasto con licoli.

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E’ gia capitato in altre occasioni che vi raccontassi quanto fascino abbia per me la filosofia hygge si pronuncia “hoogah”, per chi è particolarmente bravo con le lingue.
Tutto è cominciato da un libro che ho acquistato per la sua copertina, bellissima: La via danese alla felicità. Scorrendo le parole del libro, leggi cose che in fondo hai sempre saputo e sostenuto: felicità è stare raggomitolati sul divano con chi ami. È la sensazione di essere a casa, al sicuro, conversando sulle piccole o grandi cose della vita, oppure sorseggiando una tazza di tè da soli.
La felicità sono le piccole cose di ogni giorno. Sembra facile, ma non lo è. Per sperimentarla e viverla davvero è fondamentale coltivare gentilezza, empatia, controllando la rabbia, lo stress e tutti quei sentimenti negativi che rovinano la nostra quotidianità.
In questo periodo in cui le mie giornate sono h 24 in casa, con tre figli, e un cane, può capitare che ci siano momenti pesanti, compiti che nn vogliano essere fatti, o giochi che non vogliono essere riordinati. Beh in questi momenti è sufficiente preparare una torta alle cinque del pomeriggio e mangiarla tutti insieme quando è ancora calda, per ristabilire un po’ di serenità e armonia.
Anche queste brioche allo yogurt, tra l’altro ispirate ad una ricetta norvegese, sono state il calumet della pace tra me e figlio numero due, le discussioni sono sempre quelle: compiti e giochi lasciati ovunque!

Parlando delle brioche, sono dei fiori sofficissimi, i cui petali avvolgono una profumatissima crema alla vaniglia. L’impasto è allo yogurt, con una piccola quantità di burro. Sono buonissime calde a colazione o a merenda, ma conservano la loro morbidezza anche il giorno dopo, basta scaldarle un attimo prima del consumo.
Con questa dose ne vengono fuori una trentina, volendo potete anche congelarle e tirarle fuori la sera per la colazione dell’indomani

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